蔬菜保鮮庫原理及冷藏保鮮庫生產建設廠家

作者：冷迪制冷 抄襲必究 日期：2022-07-25 16:11:24

目前蔬菜冷庫保鮮技術大致有2種：蔬菜速凍冷庫保鮮技術、蔬菜保鮮庫保鮮技術。其中蔬菜保鮮庫又可以分為普通保鮮冷庫貯藏和氣調保鮮冷庫貯藏（氣調庫是保鮮庫的一種）

各種蔬菜在冷庫中的貯藏溫度不一樣，貯藏的時間長短也不一樣。瓜果類蔬菜在冷庫中貯藏一般可以保鮮2-3個月左右，菜葉之類的蔬菜在冷庫中貯藏可以保鮮1個月左右。使用氣調冷庫貯藏蔬菜，保鮮時間較高可達普通冷庫的數倍，保鮮效果也更好，出庫后的貨架期和得到延長。

引起蔬菜變質的原因

（1）微生物（細菌）的(de)影(ying)響 ；

（2） 酶(mei)的作用(yong)；

（3）有生(sheng)命(ming)的水果和蔬(shu)菜的呼(hu)吸作用。

蔬菜保鮮冷庫（氣調庫）

蔬菜氣調保鮮冷庫用于蔬菜的儲藏及加工，用低溫或者控制庫內的氧氣、二氧化碳等氣體的含量。抑制微生物和酶的活性，延長水果蔬菜長存期的一種貯藏方式。

它是在冷藏的基礎上，增加氣體成分調節，通過對貯藏環境中溫度、濕度、二氧化碳、氧氣濃度和乙烯濃度等條件的控制，抑制果蔬呼吸作用，延緩其新陳代謝過程，更好地保持果蔬新鮮度和商品性，延長果蔬貯藏期和保鮮期（銷售貨架期）。通常氣調貯藏比普通冷藏可延長貯藏期0.5—1倍；氣調庫內儲藏的果蔬，出庫后先 從休眠狀態蘇醒，這使果蔬出庫后保鮮期（銷售貨架期） 可延長 21~28 天，是普通冷藏庫的4-5倍。

1. 普通蔬菜保鮮冷庫保鮮原理是什么？

冷庫(ku)為什么能夠儲(chu)藏起到保鮮(xian)蔬菜的作(zuo)用呢？首(shou)先我們要(yao)了解一個概念：冷庫(ku)并(bing)非(fei)是讓(rang)(rang)蔬菜“停止生長”，讓(rang)(rang)果蔬在低溫環境下“凍齡”。

所謂“凍齡”是指：冷庫的低溫環境在一定程度上抑制蔬菜的呼吸作用和蒸騰作用，讓蔬菜的生命活動“減速”。氣調冷庫還可以調節蔬菜呼吸氣體成分，大幅度降低蔬菜生理損耗。

什么是蔬菜速凍庫？

蔬菜速凍庫用于蔬菜儲藏及加工，將*蔬菜（一般用于出口業務）分級預冷處理后，經過燙漂、冷卻瀝水、速凍、包裝、凍藏等工序保鮮蔬菜的一種貯藏方式。

速凍蔬菜的工(gong)藝流程：

原料—分級(ji)—清洗(xi)—預處理—燙漂(piao)—冷卻、瀝水—包裝—裝盤(pan)—凍結(jie)—加冰衣—裝箱—凍藏

速凍蔬菜品種

青(qing)刀豆、茄子、番茄、青(qing)椒(jiao)、黃瓜、南瓜等;

葉菜類(lei)：菠菜、芹菜、韭菜、香菜等;

莖菜類：土豆、蘆(lu)筍(sun)(sun)、萵筍(sun)(sun)、芋頭等;

根菜(cai)類:胡蘿卜、山藥等。此(ci)外，還包括花菜(cai)類和食用(yong)菌等。

2. 蔬菜速凍冷庫保鮮原理是什么？

蔬菜(cai)速(su)凍冷庫(ku)加工工藝燙漂可以殺(sha)死真菌(jun)，在40℃以上的水可以蔬菜(cai)內(nei)的生物酶(mei)鈍化，從(cong)而減弱蔬菜(cai)酶(mei)的活性。

速凍階段：溫度快速達到-18℃。由于蔬菜脫水短，水分能夠快速通過攝氏零度到-5度時的較大結晶區，細胞內與細胞隙同時形成細小的冰晶體，不致破壞。

速凍(dong)后的(de)蔬菜(cai)溫度(du)(du)一直控制(zhi)在-18℃的(de)低(di)(di)溫環境里，可抑制(zhi)微生(sheng)物（細(xi)菌(jun)）生(sheng)長繁(fan)殖。大多數蔬菜(cai)上(shang)的(de)嗜冷(leng)菌(jun)為細(xi)菌(jun)和霉菌(jun)。當處(chu)在它們的(de)*生(sheng)長溫度(du)(du)時（冷(leng)凍(dong)低(di)(di)溫一般為-18℃），其新(xin)陳代謝活動已(yi)減弱到極(ji)低(di)(di)的(de)程度(du)(du)，并出現(xian)部分(fen)休(xiu)眠狀態(tai)。

低溫(wen)能使其他(ta)各類作(zuo)用或反應的速率(lv)減小(xiao)。如氧化作(zuo)用、蒸發作(zuo)用、機械損害等。在低溫(wen)環境下(xia)，可以延緩或減弱它們的作(zuo)用，延長(chang)蔬菜(cai)的貯(zhu)藏期。

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